La meilleure qualité en toute simplicité

L’histoire de l’actuelle coopérative Baseltor à Soleure débute en 1978 dans l’établissement autogéré et démocratique «Löwen», sous la présidence de l’artiste Schang Hutter. Les activistes de la première heure rêvent de vivre et de travailler en collectivité, de changer la société par la gastronomie et la culture. C’est l’utopie du pionnier. La semaine toute entière est consacrée au travail, l’établissement Löwen étant très fréquenté, et le dimanche à la prise de décisions par l’assemblée plénière. On y discute, on y argumente, on s’y dispute, même, et cependant, jamais le bistrot ne sombre dans le chaos et les coopérateurs ne perdent jamais un soupçon de leur motivation. Pour eux, seuls comptent l’idéalisme et l’enthousiasme du collectif et du salaire identique pour tous. A cette époque déjà, le Löwen est «the place to go» à Soleure.

Baseltor - Déménagement dans une maison de chanoines

En 1992, l’établissement déménage «Chez Derron», ancien restaurant installé dans une maison de chanoines, près de la cathédrale Saint-Ours. L’immeuble est acheté, rénové et six (aujourd’hui 17) chambres d’hôtel sont aménagées. Lors des rénovations, des éléments nouveaux sont habilement mêlés à l’ancien bâtiment et le nouveau look de la coopérative Baseltor remporte même un prix d’architecture. Le bistrot alternatif culte des premières heures devient l’hôtel restaurant Baseltor, une véritable institution locale. S’éloignant des utopies originales, l’établissement s’oriente progressivement vers un culte de la gastronomie. La collectivité, qui a néanmoins connu des figures de chef, est remplacée par une direction d’entreprise composée de partenaires et aucun client n’est plus refoulé sous prétexte qu’il a des allures de «bünzli». Le bistrot coopératif Baseltor a fait son entrée dans le Gault&Millau, même si les experts sont restés un peu sceptiques au départ devant les «Körnlipickern» et autres «Matriarchat». Aujourd’hui, le Baseltor a beaucoup de cachet avec ses belles salles et ses petites terrasses, sa cuisine «slow food», ses serveurs – jeunes et joyeux – et ses chambres d’hôtel charmantes aménagées par l’architecte d’intérieur Ursula Staub.

Solheure - emménagement dans les anciens abattoirs

Le bistrot-plage Solheure de la coopérative Baseltor a ouvert ses portes en 1998, pour trois saisons, sur les quais de l’Aar. Cela permet alors de compenser la baisse d’activité de l’établissement principal de la Hauptgasse en été, tout en animant les quais. Le «Hafebar», le «Barmeile» et le «Salzhaus» n’existent pas encore à cette époque. Grâce à la libéralisation de la loi sur la restauration et la vente des anciens abattoirs, les quais de l’Aar continuent de se développer et de s’animer, et la coopérative Baseltor de s’étendre. Ainsi, après rénovation et réaffectation des abattoirs, celle-ci obtient, en 2001, la chance d’ouvrir un deuxième établissement. Fort de ses dix-huit mètres de bar et de son espace extérieur situé au bord de l’Aar dont émane une atmosphère de vacances, ce nouvel établissement comble une lacune de la scène gastronomique et devient un lieu de rencontre ouvert à tous. «Le bar le plus cool de Suisse» et «un délice architectonique», tels sont les titres enthousiastes des articles de la WOZ consacrés au Solheure. L’architecte Guido Kummer et l’architecte d’intérieur Jasmin Grego ont complété avec élégance l’ancien bâtiment en laissant les murs sans revêtement, en accrochant un plafond suspendu au-dessus du bar et en dessinant des fauteuils tapissés «à la turque». Le Solheure a lui aussi reçu un prix d’architecture.

Salzhaus - un concept de gastronomie fine 

Par la suite, des biens immobiliers ont régulièrement été présentés à la coopérative Baseltor pour y être reconvertis à la gastronomie. Chacun sera minutieusement étudié, mais cela prendra un certain temps jusqu’au coup de cœur suivant. Et c’est en novembre 2009 que le restaurant Salzhaus ouvre ses portes au Bregger Haus, situé sur le Landhausquai. La grande famille de propriétaires – tout comme la coopérative Baseltor – est davantage animée par l’enrichissement culturel que représente cette nouvelle transformation pour Soleure que par son aspect lucratif. Les architectes zurichois Edelmann et Krell ont remporté le concours qui leur a permis de réaliser ce projet exigeant. Ici aussi, on a associé avec goût l’ancien et le neuf, aboutissant à une rencontre entre des murs historiques et une cave voûtée en béton, avec un parquet en chêne et des lampes en laiton, qui donnent au lieu son atmosphère unique. Le concept de gastronomie fine est tout nouveau à Soleure et la cuisine fusion ainsi que le service ont été récompensés par quatorze points GaultMillau.

L’inauguration de La Couronne Hôtel Restaurant au printemps 2017

La fondation de HOCH3 Catering par la coopérative Baseltor, en 2014, réunit les activités de traiteur des trois établissements. La salle baroque des chevaliers, exceptionnelle, située dans la maison von Roll, est la propriété exclusive de HOCH3 Catering depuis le printemps 2015. La coopérative Baseltor, qui connaît bien Soleure et sa clientèle, s’est efforcée durant toutes ces années de donner à chacun de ses établissements une identité et un monde qui lui sont propres, qu’elle continue de développer dans les moindres détails. Ce qui unit les différents lieux est l’équilibre trouvé entre des valeurs traditionnelles et des idées novatrices, qui confère à tous un mélange léger d’ancien et de neuf, dans leur architecture comme dans leur design. La coopérative Baseltor est aussi une entreprise gérée selon les principes d’une économie durable et dont les propriétaires ne sont pas moins de 300 coopérateurs et coopératrices. Prochaines dates à retenir: l’inauguration de La Couronne Hôtel Restaurant au printemps 2017 ainsi que les 40 ans de la coopérative en 2018!